ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА ПОЛИФЕНОЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ СОКА ИЗ КЛУБНЕЙ ТОПИНАМБУРА

Аннотация

В настоящее время рост заболеваний сахарным диабетом, нарушением обмена
веществ, ожирением увеличивает спрос на продукты профилактического и функционального
назначения. Имеющиеся в данное время технологии производства продуктов профилактического
назначения предусматривают замену сахара сахарозаменителями или же его полное отсутствие,
что естественным образом снижает пищевую и энергетическую ценность производимых
продуктов.

Одним из главных перспективных направлений перерабатывающей промышленности
является получение новых продуктов и сахарозаменителей на основе нетрадиционных видов
растительного сырья, имеющих богатый углеводный комплекс в своем составе.
К данным видам сырья среди овощных культур можно отнести топинамбур. В настоящее
время сок топинамбура представляет особый интерес для использования в производстве
безалкогольных напитков, так как имеет богатый химический состав, что делает топинамбур
незаменимым в диетическом питании, в приготовлении высокоэффективных лекарственных
средств.
В данной статье исследован химический состав клубней и сока-полуфабриката из
топинамбура. Результаты исследований показали, что основную массу сухих веществ в клубнях
топинамбура составляют углеводы, большая часть которых представлена фруктозидами. В сокполуфабрикат переходит: олигосахаридов 22,54 %, моносахаридов 1,61%, а также часть
структурных полисахаридов-клетчатки 0,07 %, пектиновых веществ 1,84 %.
Изучено изменение фракционного состава полифенольных веществ мезги и сокаполуфабириката при выдерживании мезги в течение 30 минут. При разработке технологии
производства соков и напитков на основе топинамбура установлено, что полифенольные вещества
клубней топинамбура оказывают большое влияние на технологические свойства сырья, качество и
пищевую ценность готового продукта. Установлено, что ферментативный процесс окислительного
превращения полифенолов максимально протекает в первые 5-10 минут