ANISOTROPY OF CHEESE “LORI” PRODUCED BY DOUBLE-SIDED PRESSING

Аннотация

В статье рассматривается влияние, предложенные впервые новыми способами: двухстороннее бессалфеточное без перепрессовок, двухстороннее ступенчатое бессалфеточное без перепрессовок с меньшим количеством пневмоцилиндров.

Исследование проводили отрезкой из верхних и нижних полотен толщиной 2,5 см и с 4-х боковых краев 1,5 см среднего слоя, что позволило тестировать в более глубоких слоях головки сыра и выявить истинную картину анизотропии.

  Исследовали содержание влаги в центральных частях верхних и нижних полотнах, на краях по длине и в ширине, в углах опытного и контрольного  сыра.

Исследование показало, что в верхнем полотне боковины N1 между верхними 0,3% и нижними 0,5% краями разница содержания влаги в опытном сыре составляет 0,3%, 0,5%, и соответственно в центральной части 0,3%, т. е. почти уравнивается.

В центральной части содержание влаги опытного сыра составляет в среднем 42,9%, 43,2% и соответствуют точкам среднего слоя контрольных сыров 43,4%, 43,4%. Разница составляет 0,3-0,5%. Можно заключить, что многократная перепрессовка при двухстороннем прессовании отпадает. Распределение влаги по длине боковины N1, боковины N2 от краев до центральной части увеличивается. Это тоже доказывает, что при двухстороннем прессовании влага распределятся более равномерно в сырной массе.

Вышеуказанное исследование подтверждает, что для получения достоверных данных необходимо удалить уплотняющий слой.

По второму способу представляем схему крышек прессформы для двухстороннего прессования сыров.